シンボルマーク
介護予防のための生活機能チェック
キーワード検索
Google
長寿 医療 介護 お手軽アクセス トピックス リンク集 サイトマップ
健康長寿ネット > 医療 > リハビリテーション > 嚥下食とは 【飲み込みにくくなったり、むせたりする人の食事】
嚥下食とは 【飲み込みにくくなったり、むせたりする人の食事】
食べたり飲み込めなくなった方のための食事です
 嚥下食とは、水や飲み物が飲み込めなくなったり、肺のほうに行ってしまったりするために口から食べられなくなった方が、食べられるようにするための食事です。
 このような口から食べられないことを摂食・嚥下障害と言いますが、摂食・嚥下障害になると、栄養が取れなくて栄養失調を起こしたり、誤嚥により肺炎などの呼吸器の病気にかかったりしてしまいます。
 食物などが肺へ入ってしまうことを誤嚥と言います。このような障害は様々な原因で起こりますが、日常最も多くみられるのは、脳卒中によるものです。
○摂食・嚥下とは
 摂食・嚥下とは、食物が口に取りこまれ、咀嚼(そしゃく)されながら食塊を形成して咽頭に送り込まれる過程と、食塊が咽頭を通過し食道に送り込まれる過程の、大きく分けて一連の二つの流れを指します。
 特に食塊が咽頭を通過する後者の過程は、一連の嚥下反射として起こりますが、生命の危険につながる誤嚥が起こるときであり、まさに嚥下のポイントというべき大切な所です。
 嚥下食は、摂食・嚥下障害の重症度や、どの過程の障害が主体であるかを考慮しながら作られます。
誤嚥による激しいむせ(動画) 【395.8 KByte】
○ゼラチンを用いたゼリー食が中心
 食塊を咽頭へ送る過程の障害が主体である場合、嚥下食は、柔らかく材質が均一で、咀嚼が楽で、食塊の形成が容易なものが適しています(表1)。
 それに対して、食塊を咽頭から食道へ送り込む過程の障害が主体である場合、嚥下食は、液体では適当な粘度があるもの、固形物では表面が滑らかで変形しやすく、一塊となって咽頭を通過するものが適しています。障害の重症度に応じて段階食で対応します(表2)。
 上記の条件を満たす最もふさわしい食材の一つがゼラチンであり、表2にありますように重症な障害に対しては、ゼラチンを用いたゼリー食が中心となります。
○嚥下食もしくは介護食の作り方
 
1.介護食
 介護食(高齢者向けの食事)は、自分の歯を失ったり唾液の分泌が少なくなったりして咀嚼する力が低下しますので、咀嚼しやすい食事が中心となります。具体的には、一口で食べやすい大きさにする、野菜や芋類は隠し包丁を入れる、長時間火を通して軟らかくする、肉は薄切りを用いる、麺類は短く切るなどの工夫が必要となります。

2.嚥下食
 嚥下食は、表2にありますように
 重症〜中等症では、ゼリー食が中心となります。嚥下食のゼラチンゼリーは、ゼラチン5gに対して液300ccで作り、健康な人が食べるゼリーよりも少し軟らかめのゼリーとなります。また、ゼラチンゼリーは室温30度で溶けますので冷えた状態で摂取することが大切です。
 中等症では、ピューレ状のものが基本となります。やわらかく調理したものをミキサーやフードプロセッサーなどでペースト状にします。不向きなものとして、タケノコ、ごぼうなど繊維の多いもの、こんにゃくなどかみにくいもの、ゆで卵、カステラなどパサパサしたもの、酸味の強いもの、などがあげられます。水分には贈粘剤等でとろみをつけます。贈粘剤は、商品によりとろみのつき方、味などが違いますので用途に合わせた選択を行います。
 中等症〜軽症は、普通食への移行食であり、介護食に近いものとなります。 (リンク1・2・3参照)

表1 嚥下しやすいまたは嚥下しにくい食物形態

嚥下しやすい食物形態の特徴

嚥下しにくい食物形態の特徴

  • 過度な粘度をもち、噛むとペースト状の食塊をつくりやすいもの
  • 性状が均一なもの
  • 咀嚼しやすいもの
  • 食べ物の温度としては、咽頭粘膜に触れた時に嚥下反射を誘発しやすいのは冷たいもの
    (10-15度くらいの温度が口当たりがよい)
  • 好みの味の食べ物は、嚥下しやすい
  • 凝集性の小さいものは、ゼラチン、寒天、くず粉、片栗粉等で、凝集性を高める
  • 味は無味より、酸っぱいか甘いもの
  • サラサラな水分
  • 餅やこんにゃくのような粘度や弾性の高すぎるもの
  • 歯や口蓋にへばりつきやすいもの
  • 具の入った味噌汁のような異なる性状の混じったもの
  • チョコレートのように唾液を増加させるもの

嚥下しやすいまたは嚥下しにくい食事の具体例

嚥下しやすい食事の具体例

嚥下しにくい食事の具体例

  • プリン、テリーヌ、パテ、ムースなど
  • 牛乳やジュースのゼリー、ヨーグルトなど
  • クリームスープ、シチューなど
  • バナナ、もも、洋なしをつぶして、ドロッとしたもの
  • 卵豆腐、茶わん蒸し
  • とろろ和え、生まぐろのすり身など
  • 全粥、5分粥、3分粥ミキサー
  • アイスクリームなど
  • こんにゃく、かまぼこ、たこのような弾力性のあるもの
  • 塊の大きいもの
  • おからなどのボロボロしているもの
  • てんぷら、フライ
  • 生野菜のように繊維質の多いもの
  • ひき肉
  • ごま、ピーナツ、大豆などの豆類
  • のり、わかめ、もちなどの口腔内に付着しやすいもの
  • 酸っぱいもの、辛いもの、硬いもの

表2 嚥下障害の重症度にあわせた食事

嚥下障害の重症度

具体的な食事内容

重症〜中等症
ゼリー食
(スープ、ジュースをゼラチンでかためたもの)

  • ゼリー(ジュースゼリー、スープゼリー)
  • ヨーグルト、アイスクリーム、シャーベット
  • プリン
  • 重湯ゼリー
  • 卵豆腐

中等症
ペースト食
ミキサー食またはブレンダー食
(水分にはとろみをつける)

  • ミキサーにかけた全粥、パン粥
  • 鮭のテリーヌ、いわしのムースペースト
  • マッシュポテト、かぼちゃやトマトのペースト
  • 肉ジャガのミキサーにかけたもの
  • 肉と豆腐のあんかけや鶏肉のロールキャベツのミキサーにかけたもの
  • スクランブルエッグ、オムレツ
  • ももやりんごのペースト

中等症〜軽症
一口大食

  • 全粥、パン
  • 白身魚のおろし煮、鱒の酒蒸し、煮魚
  • 白和え
  • かぶら蒸し、冬瓜のくず仕上げ、かぼちゃの煮付け
  • 肉団子、ハンバーグ
  • 厚揚げ
  • ポタージュ
  • イチゴやバナナのヨーグルト添え

軽症
軟菜食

  • 全形食
リンク1 「介護食のヒント:ミキサー食」
リンク2 「介護食のヒント:流動食」
リンク3 「介護食のヒント:軟菜食」
嚥下障害のリハビリテーション(摂食訓練) 認知症に対する非薬物的療法
長寿科学振興財団のホームページへ 国立長寿医療センターのホームページへ
公益財団法人長寿科学振興財団
Copyright © 2006 All rights reserved.