高齢者にやさしいレシピ 牛肉とまいたけの炊き込みご飯
公開日：2021年10月29日 10時00分
更新日：2023年8月23日 11時02分
同じ炊き込みご飯でも、盛り付けを少しアレンジすることで、子供から高齢者まで皆が楽しめる食事になります。作る過程も楽しみながら、楽しい食卓にしていきましょう。
フレイル予防に大切な栄養素
このレシピで使用している食材のワンポイントアドバイス- 牛肉
- 必須アミノ酸のバランスが良く、たんぱく質やコラーゲンをはじめ、カリウムやヘム鉄、ビタミンB群を豊富に含んでいます。たんぱく質は体を作る大切な栄養素となるため、毎日の食事できちんと摂取する必要があります。
国産牛や輸入牛、部位などにより異なった食感や味わいを楽しむことができるので、毎日の献立にはお肉もほどよく取り入れるようにしましょう。
材料 2人分
調理時間目安：20分
- 牛肉（今回はサーロイン 75g）
- まいたけ（1パック 100g）
- 水菜（2束 20g）
- 卵（1個 50g）
- 生姜（すりおろしのチューブのもの3cm 1g）
- ごま油（大さじ1 12g程度）
- めんつゆ（大さじ2 36g程度）
- みりん（大さじ1 18g程度）
- 米（1合 150g）
- 水（1合より少し少ない 170ml）
計量スプーンがなくてもペットボトルのふたで代用できます
大さじ1=15cc（15ml） 小さじ1=5cc（5ml） ペットボトルふた1杯=約7.5cc（7.5ml）
大さじ1=ペットボトルふた2杯（約15ml） 小さじ1=ペットボトルふた2／3杯（約5ml）
作り方
下準備
- まいたけは石づきを切り落としてほぐし、水菜はみじん切りにしておく
- 米（1合）を普通に研ぎ、水に浸しておく（30分程度）
- 牛肉を1cm角程度に細かく切り、軽く塩こしょうで下味を整えておく
調理
- 中火で熱したフライパンにごま油（大さじ1）を入れ、牛肉と生姜を炒め、牛肉に全体的に火が通り、色が変わったらまいたけを入れて炒める
- 全体的に火が通ってきたら、めんつゆ（大さじ2）とみりん（大さじ1）を入れ、味が馴染んだら火を止める
- 米を水から上げて炊飯器の中に入れ、炊飯用の水（170ml）を入れ、上に炒めた具材を入れてフタをし、炊く
- 炊飯が終わったらフタを開けて水菜を加え、全体を切るように混ぜる
仕上げ
- フライパンに油を熱し、割りほぐした卵を焼き、錦糸卵を作る
- フライパンに油を熱し、溶き卵を流し入れて全体に広げ、1枚の大きな薄焼き卵を作る
- 炊き込みご飯を器に盛って錦糸卵を乗せ、お好みで七味唐がらし、ごまを添える
- 3-アレンジとして、皿にご飯を山形にして盛り、上に薄焼き卵をのせ、ミニトマトなどを添えるとオムライス風になります
| 食材名 | 数量（g） | エネルギー（kcal） | たんぱく質（g） | 脂質（g） | 炭水化物（g） | 食塩相当量（g） | カルシウム（mg） | ビタミンD（㎍） | イソロイシン※（mg） | ロイシン※（mg） | バリン※（mg） |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 白米 | 75 | 248 | 7.0 | 0.7 | 55.9 | 0 | 4 | （0） | （360） | （750） | （530） |
| まいたけ | 50 | 11 | 1.0 | 0.3 | 2.2 | 0 | Tr | 2.5 | 29 | 34 | 43 |
| 牛肉（サーロインを使う場合） | 38 | 112 | 6.5 | 9.8 | 0.2 | 0 | 2 | 0 | （790） | （1400） | （850） |
| 卵（全卵） | 25 | 36 | 3.1 | 2.6 | 0.1 | 0.1 | 12 | 1.0 | 170 | 280 | 210 |
| 水菜 | 10 | 2 | 0.2 | 0 | 0.5 | 0 | 21 | （0） | （96） | （170） | （140） |
| 生姜 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0.1 | 0 | 0 | （0） | （20） | （28） | （28） |
| ごま油 | 6 | 53 | 0 | 6.0 | 0 | 0 | 0 | （0） | |||
| めんつゆ（ストレート） | 18 | 8 | 0.4 | 0 | 1.6 | 0.6 | 1 | （0） | （64） | （93） | （73） |
| みりん | 9 | 22 | 0 | Tr | 3.9 | 0 | 0 | - | 1 | 2 | 1 |
| 1人分合計 | 232 | 492 | 18.2 | 19.3 | 64.3 | 0.8 | 40 | 3.4 | 190 | 310 | 250 |
※ 分岐鎖アミノ酸（BCAA:イソロイシン、ロイシン、バリン）は、筋肉を作るのに重要なアミノ酸で、肉、魚、卵、大豆、牛乳など、たんぱく質の豊富な食品に多く含まれます。
- 表は横にスクロールできます
- カッコ内の数値は、推計値のため合計には含まれません
- Tr（微量、トレース）は最小記載量の1／10以上含まれているが5／10未満であることを示します
| 食材名 | 数量（g） | エネルギー（kcal） | たんぱく質（g） | 脂質（g） | 炭水化物（g） | 食塩相当量（g） | カルシウム（mg） | ビタミンD（㎍） | イソロイシン※（mg） | ロイシン※（mg） | バリン※（mg） |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 白米 | 150 | 497 | 14.0 | 1.4 | 111.8 | 0 | 8 | （0） | （360） | （750） | （530） |
| まいたけ | 100 | 22 | 2.0 | 0.5 | 4.4 | 0 | Tr | 4.9 | 58 | 67 | 86 |
| 牛肉（サーロインを使う場合） | 75 | 221 | 12.8 | 19.4 | 0.3 | 0.1 | 3 | 0 | （790） | （1400） | （850） |
| 卵（全卵） | 50 | 71 | 6.1 | 5.1 | 0.2 | 0.2 | 23 | 1.9 | 330 | 550 | 410 |
| 水菜 | 20 | 5 | 0.4 | 0 | 1.0 | 0 | 42 | （0） | （96） | （170） | （140） |
| 生姜 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0.1 | 0 | 0 | （0） | （20） | （28） | （28） |
| ごま油 | 12 | 107 | 0 | 12.0 | 0 | 0 | 0 | （0） | |||
| めんつゆ | 36 | 16 | 0.8 | 0 | 3.1 | 1.2 | 3 | （0） | （64） | （93） | （73） |
| みりん | 18 | 43 | 0.1 | Tr | 7.8 | 0 | 0 | - | 2 | 3 | 3 |
| 2人分合計 | 462 | 981 | 36.2 | 38.3 | 128.6 | 1.5 | 79 | 6.8 | 390 | 620 | 500 |
※ 分岐鎖アミノ酸（BCAA:イソロイシン、ロイシン、バリン）は、筋肉を作るのに重要なアミノ酸で、肉、魚、卵、大豆、牛乳など、たんぱく質の豊富な食品に多く含まれます。
- 表は横にスクロールできます
- カッコ内の数値は、推計値のため合計には含まれません
- Tr（微量、トレース）は最小記載量の1／10以上含まれているが5／10未満であることを示します
レシピで摂取できる栄養素について
本レシピで摂取できる栄養素（表1から表2）は、を参照しています。
食品成分データベースは、「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」をデータソースとして、食品成分に関するデータをインターネットを通じて提供しているものです。
下記のようなさまざまな情報を知ることができます。
- 日・月・年単位の期間内で検索の多い食品のアクセスランキング
- 各栄養素を多く含む食品成分ランキング
- 食品群名/食品名、可食部100gあたりの成分表（一般成分-無機質-ビタミン類-アミノ酸-脂肪酸-炭水化物-有機酸等）など食品の詳細について掲載。重量を変更し、お好みの量で表示が可能
レシピで使う食品の食品成分の検索方法
レシピで使う複数の食品の食品成分の検索方法についてご紹介します。
- 「フリーワードで検索」において食品名を入力するとワードに合致する食品がチェックリストで表示されます。本来検索したい食品以外も表示される場合がありますので、該当する食品を選択してください。
- 検索結果で表示される成分項目は、一般成分の基本成分である廃棄率、エネルギー(kcal)、水分、たんぱく質、脂質、炭水化物、灰分※です。一般成分の基本成分のみの表示は、「結果を表示」ボタンを押してください。重量は変更ができますので、摂取する量を入力し重量換算を行ってください。
- ※灰分：
- 一定条件下で灰化して得られる残分で、食品中の無機質の総量を意味する。また、水分とともにエネルギー産生に関与しない一般成分として、各成分値の分析の確からしさを検証する際の指標のひとつとなる。食品成分表に記載される数値の測定規準としては、550℃で残存炭素がなくなり、恒量となるまで灰化すると規定されている。
- 一般成分に追加して表示したい成分がある場合は、「表示成分選択」ボタンから、食品を追加したい場合は「フリーワードで検索」ボタンから検索し、追加することができます。
長寿科学研究業績集「フレイル予防・対策：基礎研究から臨床、そして地域へ」について
長寿科学研究業績集は学術的研究成果の中で、社会のニーズにあったテーマを医療等従事者向けに編集した研究マニュアルです。各関係機関に活用いただくことで研究成果の普及啓発を図かっております。
令和2年度長寿科学研究業績集は「フレイル予防・対策：基礎研究から臨床、そして地域へ」（令和3年3月発刊）と題し、著名な先生方にご解説いただきました。
公益財団法人長寿科学振興財団のホームページで長寿科学研究業績集をご覧いただけます。
業績集「フレイル予防・対策：基礎研究から臨床、そして地域へ」（財団ホームページ）（新しいウインドウが開きます）
